Marinade -grand-gibier- crue au vin blanc. Foie de sanglier à la Sicilienne.

Cuisiner le grand gibier

Foie de sanglier à la Sicilienne

Transmis par « Néné » de PAYSSASCH.

1° Prévoir deux poêles et une casserole

2° Laissez macérer le foie une heure dans du lait froid. Égoutter dans du SOPALIN.

3° Faire revenir les échalotes.

4° Dans la deuxième poêle, déposer les tranches de foie dans de l’huile froide, les faire cuire doucement, saler, poivrer.

5° Déglacer le jus avec du vinaigre de pépins de figue, crème fraîche, échalotes.

6° Faire fondre à feu très doux 100 grammes de chocolat (Néné recommande la marque WICO)  avec une noix de beurre.

7° Verser cette sauce dans la poêle et servir immédiatement.

Marinade crue au vin blanc

1 litre de vin blanc, 100 grammes de carotte, 100 grammes d’oignon, 6 gousses d’ail,  2 décilitre de vinaigre, 2 cuillères d’huile, Clou de Girofle, Laurier, Poivre.

Recouvrir le morceau de viande dont on veut modifier le gout, par des carottes et des oignons coupés en rondelles. Ajouter échalotes, ail, clous de girofle, poivre, sel, thym.

Arroser avec le vin blanc, le vinaigre et j’huile.

Retourner la viande tous les jours. Elle peut mariner, en hiver notamment, 3 ou 4 jours.

Après avoir fait macérer le filet entier dans une marinade fortement épicée, coupez du lard en dés, faire revenir dans une sauteuse. Y placer la viande et la laisser dorer à feu moyen. On peut aussi la faire dorer avec de la graisse de canard.

Quand la viande a pris de la couleur, la mouiller avec le vin, le bouillon et un bon verre de marinade passée. S’assurer de l’assaisonnement. Couvrir.

Laisser mijoter 1 heure, doucement, à partir de la mise en rotation de la soupape de la cocotte SEB. Servir sur un plat à rôti, la sauce passée à part.

Plus l’animal est âgé, plus la cuisson sera longue.

Merci à Thérèse W. pour la recette.

Daube de sanglier pour 6 personnes

(envoyez-moi une belle photo je la publierai)

1.2 Kg de sanglier coupé en cubes

100 g de lardons fumés

100 g de champignons de Paris

1 oignon, 4 gousses d’ail

1 botte de petits oignons

200 g de pruneaux

200 g d’abricots secs

2 cuillères à soupe de miel

2 litres de vin rouge corsé

5 cl de cognac

20 g de beurre

2 cuillères à soupe d’olive

2 cuillères à soupe de vinaigre maison

7 à 8 baies de genièvres écrasées.

3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 bouquet garni, farine, sel, poivre.

Très important : Cuisson en deux temps : 2h30 puis 2 h le lendemain.

1. Mettez la viande à mariner dans le vin 48 heures. Mettez un oignon piqué de girofle ainsi que le bouquet garni et l’ail écrasé.
2. Le jour même, égouttez la viande. Dans une cocotte faites-la rissoler à l’huile, salez, poivrez, poudrez d’une cuillerée de farine, mélangez 2 minutes puis flamber au cognac. Ajoutez la marinade et la cannelle. Portez ébullition, supprimez l’écume, ajoutez les fruits secs et laissez mijoter à couvert 2 heures.
3. Nettoyez les petits-oignons, mettez-les dans une sauteuse avec le beurre, le miel, du sel et du poivre. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 15 mn. Poêlez les champignons émincés et les lardons. Répartissez la daube et ses garnitures dans les assiettes et servez aussitôt.
4. Vous pouvez accompagnez le tout de polenta cuite dans un bouillon de volaille, découpée en palets puis revenus à la poêle avec de l’huile bien chaude.

On a tué le cochon 70 recettes de la tête aux pieds

C’est bien connu : dans le cochon, tout est bon ! Et ce livre nous le montre à chaque recette. Tous les morceaux de l’animal sont utilisés pour des recettes simples « Rouelles de porc braisées au vinaigre », goûteuses « Wok d’araignée de cochon marinée au gingembre », inventives « Pot-au-feu de queue de cochon à la citronnelle » ou bistronomiques « Rôti d’échine au camembert et à l’andouille façon orloff ».

De la confection du boudin, des saucisses ou du jambon à l’utilisation de la « pluma », du filet mignon ou de la palette, les auteurs vous proposent des recettes de terroir ou aux saveurs exotiques : un tour du monde de la cuisine du cochon. Avec plus de 70 recettes bouchères et charcutières, vous trouverez inévitablement le plat qui vous convient entre la modernité des saveurs et un retour aux sources, lorsque le cochon était tué à la ferme pour remplir le garde-manger sans en délaisser un seul morceau. Un régal des yeux et du palais !

• SOMMAIRE :
• 8 Préface
• 10 Échine, filet, pointe de filet, filet mignon, grillade, travers, pluma, araignée
• 48 Jambon, jarret, épaule, palette
• 80 Poitrine, côtes, carré
• 104 Tête, pied, oreille, joue, queue, foie, langue, cœur, museau
• 130 Charcuterie, recettes de base
• 176 Accompagnements
• 188 Index
• 192 pages 24,95€

Un très beau livre, une couverture cartonnée, épaisse. Une impression façon « vieux livre« , un beau cadeau de Noël.