Marinade crue au vin blanc
1 litre de vin blanc, 100 grammes de carotte, 100 grammes d’oignon, 6 gousses d’ail, 2 décilitre de vinaigre, 2 cuillères d’huile, Clou de Girofle, Laurier, Poivre.
Recouvrir le morceau de viande dont on veut modifier le gout, par des carottes et des oignons coupés en rondelles. Ajouter échalotes, ail, clous de girofle, poivre, sel, thym.
Arroser avec le vin blanc, le vinaigre et j’huile.
Retourner la viande tous les jours. Elle peut mariner, en hiver notamment, 3 ou 4 jours.
Après avoir fait macérer le filet entier dans une marinade fortement épicée, coupez du lard en dés, faire revenir dans une sauteuse. Y placer la viande et la laisser dorer à feu moyen. On peut aussi la faire dorer avec de la graisse de canard.
Quand la viande a pris de la couleur, la mouiller avec le vin, le bouillon et un bon verre de marinade passée. S’assurer de l’assaisonnement. Couvrir.
Laisser mijoter 1 heure, doucement, à partir de la mise en rotation de la soupape de la cocotte SEB. Servir sur un plat à rôti, la sauce passée à part.
Plus l’animal est âgé, plus la cuisson sera longue.
Merci à Thérèse W. pour la recette.
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Flamber la viande au Cognac après l’avoir fait revenir, c’est un + !
jamais de sel dans la marinade!
cdlt