Daube de sanglier pour 6 personnes
1.2 Kg de sanglier coupé en cubes
100 g de lardons fumés
100 g de champignons de Paris
1 oignon, 4 gousses d’ail
1 botte de petits oignons
200 g de pruneaux
200 g d’abricots secs
2 cuillères à soupe de miel
2 litres de vin rouge corsé
5 cl de cognac
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre maison
7 à 8 baies de genièvres écrasées.
3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 bouquet garni, farine, sel, poivre.
Très important : Cuisson en deux temps : 2h30 puis 2 h le lendemain.
- Mettez la viande à mariner dans le vin 48 heures. Mettez un oignon piqué de girofle ainsi que le bouquet garni et l’ail écrasé.
- Le jour même, égouttez la viande. Dans une cocotte faites-la rissoler à l’huile, salez, poivrez, poudrez d’une cuillerée de farine, mélangez 2 minutes puis flamber au cognac. Ajoutez la marinade et la cannelle. Portez ébullition, supprimez l’écume, ajoutez les fruits secs et laissez mijoter à couvert 2 heures.
- Nettoyez les petits-oignons, mettez-les dans une sauteuse avec le beurre, le miel, du sel et du poivre. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 15 mn. Poêlez les champignons émincés et les lardons. Répartissez la daube et ses garnitures dans les assiettes et servez aussitôt.
- Vous pouvez accompagnez le tout de polenta cuite dans un bouillon de volaille, découpée en palets puis revenus à la poêle avec de l’huile bien chaude.
