Daube de sanglier

Daube de sanglier pour 6 personnes

1.2 Kg de sanglier coupé en cubes

100 g de lardons fumés

100 g de champignons de Paris

1 oignon, 4 gousses d’ail

1 botte de petits oignons

200 g de pruneaux

200 g d’abricots secs

2 cuillères à soupe de miel

2 litres de vin rouge corsé

5 cl de cognac

20 g de beurre

2 cuillères à soupe d’olive

2 cuillères à soupe de vinaigre maison

7 à 8 baies de genièvres écrasées.

3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 bouquet garni, farine, sel, poivre.

Très important : Cuisson en deux temps : 2h30 puis 2 h le lendemain.

  1. Mettez la viande à mariner dans le vin 48 heures. Mettez un oignon piqué de girofle ainsi que le bouquet garni et l’ail écrasé.
  2. Le jour même, égouttez la viande. Dans une cocotte faites-la rissoler à l’huile, salez, poivrez, poudrez d’une cuillerée de farine, mélangez 2 minutes puis flamber au cognac. Ajoutez la marinade et la cannelle. Portez ébullition, supprimez l’écume, ajoutez les fruits secs et laissez mijoter à couvert 2 heures.
  3. Nettoyez les petits-oignons, mettez-les dans une sauteuse avec le beurre, le miel, du sel et du poivre. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 15 mn. Poêlez les champignons émincés et les lardons. Répartissez la daube et ses garnitures dans les assiettes et servez aussitôt.
  4. Vous pouvez accompagnez le tout de polenta cuite dans un bouillon de volaille, découpée en palets puis revenus à la poêle avec de l’huile bien chaude.

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